特点: 这是中兴楼推出的一道创新豫菜,借鉴东坡肉的思路,巧选五花肉搭配河南特产--铁棍山药、新郑大枣,先压再蒸,成品红亮油润,透着大枣浓浓的甜香,口味特别,滋补又好吃。
菜品制作: 成国富,中国烹饪大师,现任河南成师傅企业管理咨询有限公司董事长,旗下拥有中兴楼、成师傅大长垣美食城、红茶香、成一冒等多个餐饮品牌。
制作关键: 1、猪肉改刀时不可切得太小,否则菜品不大气。 2、此菜需选猪“五层肉”,所谓“五层”是指猪皮、肥膘、精肉、薄层肥肉、薄层精肉,猪肋条中间近脊柱位置的肉层次分明,最符合这一标准。 3、五层肉肥瘦均匀,改成大块制熟后既软糯又不会碎烂。
问: 此菜为何先压再蒸? 答: 1、山药若与大枣、猪肉一起压制,则口感容易发面,卖相也不好。 2、如果全程用高压锅压熟,肉的质地松散,装盘时不易操作,而先压再蒸不但可以达到软糯中透着筋力的口感,还便于保持造型。
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