特点: 这也是店里最为热卖的一道半汤菜,引得很多同行来“偷师学艺”。它之所以受欢迎,是因为有三大增香亮点:一是2厘米厚的蛋饼,这是此菜主料,由厨师开餐后煎熟、切成菱形块,将其加酸汤、黄花菜等炖制,滋味酸香、入味深透。二是面油,即河南炒面,炖菜加一点,既浓又香。三是糊葱花—葱白末加猪油、鸡油熬制而成,香气浓郁,撒到成菜上,更添一重糊香。陈伟说:“煎蛋饼是个技术活,很多大厨回去试制失败,就折戟在这一步。其技术关键是:先煎一半堆成饼,灌入蛋液再定型。”
菜品制作: 孔祥道,河南商丘人,中国烹饪大师,中华伊尹食文化研究会会长。在业内,孔祥道被称为“手握显微镜的大师”,这源于近年来,他成立了自己的工作室,研究中餐标准化及冷链技术,挖空心思为厨房节省人力与物力。
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