创意: 新鲜猪肚经过精细处理后,简单调味和快速翻炒,添加了鲜咸辣味的泰椒酱后,酸辣味突出且猪肚质地脆爽。
作者简介: 徐劲峰,师从鄂菜大师孙昌弼门下,擅长创新鄂菜研发和特色农家菜的烹制,更擅长后厨管理。在出菜繁忙的时候,依旧有条不紊保质保量地做出一晚500桌宴席,被誉为业界“宴席高手”,现任武汉梦天湖酒店行政总厨。
技术亮点 平时在制作猪肚菜肴的时候,对猪肚的清洗祛味处理很关键,我总结的方法主要有以下几种:1、用碱法,即将猪肚用少许食用碱反复搓洗,再放入沸水锅内汆烫。 2、用油法,将猪肚上浇上油,搓洗出粘液,反复冲洗干净; 3、碱油法,即将猪肚用碱面+芝麻油混合搓5分钟,搓出粘液后,再洗净。 4、盐醋法,将猪肚用盐+醋+葱叶反复搓洗,直至去净粘液无异味为止。 以上每种处理方法各有千秋,对祛除猪肚异味都是有效的。而我个人比较喜欢的处理方法是,用盐+白醋十碱水焯的方法,即猪肚加盐、白醋,里外揉搓翻洗,焯水,捞起后刮去粘液和白垢,冲洗干净,再放入食用碱的水中稍煮捞起,用清水冲去碱味。这样处理的猪肚能彻底清除异味,且通过快速翻炒调味后口感更加脆嫩。
关键: 1、猪肚要选新鲜的,冰鲜不能用。 2、猪肚放入食用碱水煮时,要控制好火候。
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