方略: 干逼定安小黄牛是我们江山享味的招牌菜之一,它的售价是88元,一天的销售量在120份以上,由此计算下来,它一年的销售额大概是385万。
菜品制作: 黄景辉:现任广东省广州市江山享味餐饮集团董事。
技术: 干逼菜在广东非常多见,这类菜品的特点是香味浓郁,口感干香。就这道菜而言,制作时需要掌握三个技术点: 首先要选择合适的牛肉。我们的采购标准是:整只小黄牛的重量要控制在60-70千克。如果牛太大,肉质就比较粗老,皮也硬;如果牛太小,肉就太嫩,吃起来没有嚼头。其次,制作香味浓郁的干逼酱。在广州,干逼的制作方法是非常多样的,我初在调制过程中加入了大量的芝麻油、柱侯酱、叉烧酱、排骨酱等调料,所以香味很突出,最后,掌握好牛肉的加热时间和火候,不要焖得太软烂,否则炒后很难做出干香的口感。
问: 小牛肉为何要焯水两次? 答: 第一次焯水主要是为了祛除牛肉内部的血水,遮盖异味。第二次焯水是为了祛除牛肉在炒制过程中会产生的一点焦香味。
问: 在焖烧过程中,为何要使用炸好的姜片? 答: 姜片炸香后香味会更加浓郁,遮盖牛肉异味的效果也就更好。
问: 在熟处理过程中,需要特别注意些什么? 答: 这个过程其实并不复杂,最主要的是控制好蔬菜料的成熟度。一般,蔬菜料炒到六成熟为宜,过多煸炒容易出水,从而影响菜肴的干香口感。
问: 菜肴出锅前为何要淋入花雕酒? 答: 主要还是为了增加菜肴的香味。
问: 除此之外,制作这道菜还需要注意什么吗? 答: 菜肴炒好后一定要放入烧烫的不粘锅内而不是普通的盘子里,这样才能保持菜肴的热度和香味。
试做结果: 这道菜的制作方法并不复杂,关键在于酱料配方的准确性。通过试做,我认为这款菜很有推荐价值,酱料的配方也很好,不仅可以用来制作这道菜,还可以用来炒制其他的肉类原料,效果应该都不错。
问: 关于“干逼”,我还是想请问一下作者,干逼和干煸是不是一种烹调方法呢? 黄景辉回复: 从成菜效果来看,它们确实非常相似,但是干煸属于炒这种技法的一种,而干逼则属于一种混合型烹饪技法,即菜肴一定要先经过烧、煲、炖等烹调方法处理成熟后再用来炒制。因此,它们是完全不同的两种技法。
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