特点: 在西餐中,澳带的做法多为煎制,并常与三文鱼、白芦笋等高档食材搭配。如今,严之飞却改用价格低廉、营养丰富的云南黑鸡枞菌与之搭配,先煎后炒,黑鸡枞菌口感肥硕、多汁,与澳带的软嫩相辅相成,鲜味互补,不仅味道一绝,黑白配色也更显大气。
菜品制作: 严之飞,从厨21年,擅长粤菜、官府菜,现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。
经营思路:
会所变身文化廊,赏画就餐两不误 北京朝阳区金桐西路的菩提汇,过去是一家顶级私人会所,人均消费500元左右。2013年末,菩提汇开始转型,将文化活动(茶艺、书画展等)、住宿与就餐相结合,把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展,其余三层做客房,餐饮与会议室安排在一楼,这样,会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”,而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有,用出品总监严之飞的话来说,“赏书画、品茶艺等文化交流的同时,顺便就把吃住问题解决了”。如此一来,文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低,减小了运营压力。
下架高档原料,主打平民养生 大刀阔斧地改革经营模式之后,严之飞也调整了菜品的档次和结构,将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”,原料“非高即贵”,翻开菜谱,满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等;如今,严之飞下架这些高档食材,转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜,如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参,200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽,还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价,配上会所原有的精美盛器和装盘手法,新菜品的毛利率轻松达到65%。
鸡枞菌: 是西南地区特产的一种食用野生菌,肉质肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。鸡枞的吃法很多,可以单独入菜,也可与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或制汤,均十分鲜美。黑鸡枞具有增强人体免疫力、养血、润燥、健脾胃等功效。严之飞购买的鲜黑鸡枞菌进价50元/斤,入保鲜拒可存放4-5天。
制作关键: 1、煎澳带时油温要保持在六成热,过高容易煎糊,过低无法煎熟。 2、煎澳带时,待一面上色定型后再轻轻翻动,否则容易碎裂变形。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |