特点: 虾壳红亮,酸辣可口。
酒店介绍: 在长沙,油虾堂营造了一种古典雅致的就餐气氛,小龙虾在这里褪去了市井气,变得“文质彬彬“。油虾堂现有8家店,位于芙蓉中路的餐厅营业面积1200平方米,拥有340个餐位。开业虽不足两月,生意却十行火爆,晚市开档20分钟就座无虚席,每天能卖1100斤小龙虾。
徐发良烹虾五心得: 1、龙虾品质高低决定了口味好坏,一定要选择高品质的小龙虾。湖北潜江被誉为龙虾之乡,养殖的龙虾品质最为上乘。这是因为潜江水域位于长江中下游,气候温和湿润,水温常年维持在16-25℃,龙虾生长周期长,肉质细嫩,具有头小、钳小、腰身大的特点。而生长在高温水域的小龙虾,因为生产周期短,肉质普遍较老。除此之外,潜江水域干净且富氧,龙虾体内的杂质较少,连肠子都是白色的,因此无需抽虾线,清理更简便。 2、油炸龙灯的温度最好控制在七成热,浸炸1分钟。有些厨师将油面烧至冒烟,温度就过高了,容易炸焦且造成虾肉脱水,失去细嫩的口感。 3、烧制龙虾一定要用小火煨,大火收汁,这样才能入味。 4、青壳虾壳薄肉嫩,但不宜久煮,比较适合做蒸虾这类讲究口感的品种,而如果采用追求入味的油焖手法,就应选择耐煮的红壳虾。 5、烹虾时要拿捏好香料的比例,否则既破坏口味,也影响美观。例如丁香放多了烧出的龙虾发黑,白蔻不去籽也会着黑色;草果拍破后才能释放香气,但不宜多加,否则味道发苦。
制作关键: 蒸虾一定要用旺火,时间依龙虾大小控制在5-7分钟,如果火力不足,虾壳色泽晦暗,肉质变老。
湘厨烹虾三手段: 长沙小龙虾主要有三种制作手法,分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同,但都离不开油炸,而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言,红壳虾“皮厚”,油炸的时间要长一些,大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”,则是“下油锅”时间长短的另一决定因素,以红壳虾为例,开背的浸炸40秒足够,“没有刀口”的则需要延长至60秒。 除此之外,品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法,食用时蘸油碟补味即可。
卤虾 烹制手法--炸后浸卤 特点: 浸煮,筒骨汤加各种中药料吊出卤水、将炸好的龙虾趁热浸入其中,浅层卤香四溢,内部又保留了虾肉固有的鲜美,口味拿捏恰到好处。
口味虾 烹制手法--先炸后烧 特点: 手法特点是烧,大火收汁的过程使汁水丰盈,香味浓郁。
油爆虾 烹制手法—炸后蘸汁 特点: 炸透即出锅,制作时不调味,全靠食用时蘸油碟补味,口感鲜嫩弹牙。
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