创意点: 中式山珍(竹荪)与鹅肝结合,做成汤菜搭配十分新颖,成菜口感脆嫩,外皮脆、馅心嫩,因为竹荪非常有韧性,而鹅肝鲜嫩易断,所以将鹅肝打成泥酿入竹荪中是最好的组合方式.
介绍: 受融合菜风的影响,中西原料越来越难分家,地道的法餐原料鹅肝成了中餐厨师的研发对象,一批新颖美味的中式鹅肝菜在各大酒店亮相。
提问: 我们酒店是专门制作官府菜的,这款菜非常适合在我们酒店里经营,但是我认为南瓜泥的加入量太大了,少加一点或者直接用清汤不是更好吗?
原创答疑: 你能提出这样的想法非常好.我开始时就是用清汤来制作此菜的,但是鹅肝的味道是鲜中带有少许腥味,这种味道会有一点点不适应中国人的味蕾,尤其是老年人的味蕾。加入南瓜泥后甜香味将腥味完全中和,且南瓜在中西餐中都有用到,它的加入对于中西口味的融合起到了衔接的作用。
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