介绍: 西安外婆印象的这款铁锅饭吸引了不少回头客,一大锅四季豆焖饭只卖28元,时蔬、咸肉、大米一起烹制,咸鲜酱香,可饭可菜,有的客人来就餐只为点一份铁锅饭。 外婆铁锅饭是地地道道的农家菜,属于饭菜合一的做法,将米饭和四季豆、咸肉等合二为一,焖在一个锅里,让每粒米饭都能吸足菜汁和肉香,吃到嘴里颗颗米粒都充满着浓郁的香味。一份铁锅饭售价28元,成本10元,一家店一天可卖25份,仅这款米饭,16家店一年可以为外婆印象带来400多万的利润,是每桌必点菜之一。
问: 做好铁锅饭,突出大米香味,如何选择优质大米和蒸米饭呢? 答: 铁锅饭中的米应选用优质的大米,比如东北大米。要想使铁锅饭的米香味更浓,大米要提前用温水浸泡半小时,再蒸会更加疏松有筋道,蒸制的时候将泡好的米放置锅里,加入纯净水(水不宜过量,以浸过米小半指为宜)中火蒸至锅水将干时改小火,当大米蒸至外面软、中 间还有点硬芯的时候,就马上滤出来,不然米饭很软,口感不筋道。
问: 铁锅饭与煲仔饭是不是有些类似? 答: 这道饭菜合一的铁锅饭比较考验厨师技术功底,若经验不足,不得要领,常常会做砸。煲仔饭是把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时再加入辅料和煲仔汁,再转用慢火煲熟;而铁锅饭是将菜料置于米饭之下,在米饭覆盖的情况下加工成菜,要求饭菜同时成熟,这是铁锅饭的要点,也是难点。米饭的覆盖,使菜肴在流动的热量、汽流的作用下,释放出各种原料的特殊气息,并存留于原料之中,形成突出的风味特色。
问: 铁锅饭的火候如何掌握?为什么米饭容易粘锅糊化? 答: 铁锅饭的制作难点就在于火候的控制上,制作菜焖饭一般是用一种米和一种蔬菜来搭配,制作焖饭的时候,若加咸肉等荤料,先要把肥七瘦三的五花肉加盐腌制并蒸至六七成熟,然后再与四季豆下锅煸炒,最后盖上蒸熟的米饭同炒并焖制,注意焖制的过程中一定要不时转换锅的受热部位,否则很容易糊锅。
试做结果: 这款铁锅饭既可当主食又可当菜,口味咸鲜、大众,售价也不高,比较适合在大众家常餐馆推广,我试做了一下,确实铁锅饭的火候不容易掌握。 1、第一次做出的饭湿气大,非常容易炒糊,后来我用保鲜膜将提前蒸好的米饭包好,放入冰箱冷藏一夜,这样米饭本身的水分不会过多流失,翻炒的时候也不会太干而糊化。 2、做铁锅饭二定要热锅热油,翻炒米饭时要颠锅翻几下,直至饭粒散开,颠锅翻炒比用炒勺炒散更加均匀。
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