介绍: 青年餐厅在全国有四十多家分店,年销售额超过百万元的菜不胜枚举。从中,我为大家挑选了“家乡香”这道旺销菜。推荐它的理由很简单:口味大众、选料家常、毛利高、出菜快,而且还特别适合在这个季节试做。 家乡香是青年餐厅的招牌菜,也是最受食客好评的家常菜之一,它色泽枣红,肉质肥而不腻,鲜香味特别浓郁,售价58元一份,单店的平均日销量在60份左右,点击率很高。以此计算下来,这道菜在我们一家单店的年销售额就达到了128万元。
烹调关键: 主要有三点: 1、一是肉的炒制火候。如果火太大,肉中的油脂不容易渗透出来,成品吃起来就会比较油腻。但是如果火太小,炒制时间就会变长,瘦肉部分吃起来就会比较老。所以,最佳的炒制火候是中火。 2、二是肉在烧制时一定不能盖盖儿,否则烧出来的肉质地偏软,会失去弹性。 3、三是肉的烧制时间。25千克的肉一般中火烧制25分钟即可,不要久烧,以肉达到九成半熟为宜。因为菜肴上桌前,我们还要将原料放入烤箱内加热一段时间,所以不用担心肉质不够成熟。
问: 如果用普通的五花肉来制作此菜,又该注意些什么? 答: 基本就是前面说到的三点,只不过我们需要调整一下肉的烧制时间。由于黑猪肉的肉质比普通猪肉要紧实一些,所以用普通五花肉来制作此菜时,烧制时间控制在20分钟左右即可。
问: 起菜时,是否可以将码放好的原料放入蒸箱内蒸制呢? 答: 可以。
试做结果: 这道菜味道不错,香味特别浓郁,只是甜度比较重一点,所以比较适合江浙一带的厨师来试做。如果北方人要来学习这道菜,可将糖的用量降低至1.5千克,同时将红曲米水的用量再降低一点为好。 试做时,我使用的是普通的带皮五花肉,对于我们来说,25分钟的烹调时间有点短,建议略微延长几分钟,否则瘦肉吃起来有点柴。另外,建议大家在冬季烹调时,改用可以加热的容器上菜,这样百叶结焯水即可,无需提前预制。因为汤汁的口味非常浓郁,足以赋予它香浓的味道。
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