畅销理由: 将三种不同的原料合拼成菜,是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。
提问: 凉菜凉吃为什么要烤呢,
作者回答: 水煮花生仁中含有少量水分,油炸蚕豆瓣中含有一定的油分,传统方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分,防止吃起来过分油腻。 采用烤制的方法,加热时水分和油分都蒸发了,达到了成菜要求,虽然是在为凉菜加热,但加热后两者口感更好,香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要,使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。
陈文评论: 现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的,虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点,但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制,符合现在所倡导的“快简、利、康、旺”的菜品评价新标准,有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制,单份上菜时也可以将三种原料组合在一个盘中,然后用微波炉中火加热30秒。
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