特点: 此菜将番茄牛尾改良成汁后,再用来烧龙虾仔。
酒店介绍: 被称作“最成都”的宽窄巷子,是成都市的新“名片”,游人置身宽窄巷子的夜生活之中,体味的是“休闲之都”的韵味,但巷内数家特色餐厅却没有这个闲情逸致。一墙之隔就是竞争对手,每家都装修不俗、个性泛滥,如果没有留住客人的绝招,将会死得很难看。因此在这些灰墙青瓦的四合院内,竟争比别处更惨烈。这一点“宽巷子3号”的行政总厨刘全刚深有体会,经历了开业初期的火爆、开业三个月后的冷清、几次面临“下课”危险,要强的他还是坚持了下来,现在9个包间每天能做到两三万,人均消费330以上,老板也再不提让他走人的话了。为了做出口碑、留住客户,他使出了浑身解数,经过两年半的摸索,他总结出了在宽窄巷子做私房会所菜的经验:红杏、银杏的招牌菜+江湖菜,在此基础上融合贯通出自己的特色和风格.把菜做出“情趣”。为了找到独特的盛器又能给老板节省成本,刘师傅将翻修宽窄巷子时建筑工人拆下的青瓦片、黑石板拣回来洗净后做盛器,不但有特色,而且零成本。
技术关键: 1、炒西红柿时放少许番茄沙司,既能使颜色更鲜艳,又使得番茄味道更浓郁。 2、牛尾汤味道不能太重,所以要注意加汤的比例,此菜要突出番茄味,回味略带点牛肉的味道即可。因为此菜在我们店售价较高,所以会专门为其吊制牛尾汤,如果要试做,也可用牛肉汤代替。这种方法也可用于制作其他海鲜,如鲜带子。 3、龙虾肉滑油时油温要低,四五成即可,这样才能保持肉质的鲜嫩。
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