亮点: 以前的凉菜“蘸水兔”多是将兔肉切丁或者改刀成条,马总厨在设计这道新菜时从造型入手,将条改成片,中间是红色的火腿肠做芯,周边的兔肉经过冷冻后晶莹剔透,卖相很不错。
菜品制作: 马明飞,现任四川成都锦河别院酒楼行政总厨。
酒店介绍: 作为商务会谈或应酬接待之处,位于成都彩红桥边的锦河别院是个有品位、上档次的场所,这里人均消费最低300元。马明飞总厨最擅长的就是研究消费群体的喜好:这类高端食客很多有痛风、三高类疾病,他们不吃海鲜,不吃大鱼大肉,对“养生”、“健康”的食材更感兴趣。 摸准了他们的口味,马总厨在外出考察时往往会直奔乡下,把农村人现在都不吃的粗粮精做成菜后端上宴席;从乡下收来野菜做成野菜羹,搭配上燕鲍翅等高档原料,一点不显寒碜,反而另有卖点;多选取人工饲养的野味,因为这种原料几乎不含嘌呤碱,吃后不会存在痛风的问题,如有道“鹌鹑菌王烩”,大致做法是将鹌鹑用红卤水卤熟后斩成小条,拉一下油,再与羊肚菌一起烩,鹌鹑是野味,羊肚菌是至今为止唯一不能人工培育的菌类,这道菜售价388元,每天走菜都在12份以上,单这一道菜每天就能卖5000多元;还有一道招牌菜“绿食香竹笋”,选用新鲜的竹笋酿入肉馅后炸熟,一根12元,每天至少卖150根…… 尝到了这种原生态食材的甜头,马总厨就以此为主题推出了新的换季菜单,不管是热菜、凉菜还是面点,无一不体现养生这个卖点。
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