特点: 这是一道凉菜,有凉菜经验的大厨仔细研究一下就发现:“这不是个目鱼冻吗?”对,张师傅介绍说,这道菜就是目鱼冻,但为了提升卖相,把以前的形状改成方块,点缀鱼子酱,装盘显大气,再取个时髦的名字,就有了自己的特色,推出后卖得相当好。
介绍: 小桥流水餐饮集团在上海的6家分店,无论装修风格还是经营菜系,都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名,主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜,也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张鑫介绍了他创新菜品的三个招数:改造型、用道具、换吃法。
菜品制作: 张鑫,擅长上海本帮菜,现任上海小桥流水精菜坊淮海路店行政总厨。
制作关键: 1、长方形盒子同时起到模型的作用,选用深约5厘米的盒子,倒满冷却,这样做好的成品改刀后正好呈5厘米见方的块。 2、熬好的高汤加入目鱼片后要搅匀,使目鱼片均匀分布,成品卖相更好。
余传超(上海香涌海鲜大酒店总厨)试制心得: 我试做时严格按照文中的比例,能够做出图片中的样子,需要注意的是,用的汤越清成品越晶莹透明。
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