介绍: 小桥流水餐饮集团在上海的6家分店,无论装修风格还是经营菜系,都凸显江南水乡风情。6家店均以小桥流水精菜坊命名,主营江浙菜系。招牌菜中既有“法式鹅肝酱”这样的经典老菜,也有“梅肉蒸鸽蛋”等时尚新品。淮海路店行政总厨张鑫介绍了他创新菜品的三个招数:改造型、用道具、换吃法。
菜品制作: 张鑫,擅长上海本帮菜,现任上海小桥流水精菜坊淮海路店行政总厨。
杨建华点评: 我认为凝胶冻的凝结度不高,使用凝胶冻做成的成品入口弹性不足。建议使用富含胶质的牛蹄筋熬冻,味道更好。如果冻内再飘着绿色菜叶,卖相就更漂亮了。
作者回复: 推出这道菜主要考虑了菜品的毛利,它将卤牛肉的卤水也充分利用起来,成菜是一半汤一半牛肉,既改变了传统卤牛肉的造型、口感,也使毛利上升了23%。如果用牛蹄筋熬冻,成本就上升了。
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