特点: 蝌蚪面爽滑,辛辣开胃。金蝌蚪是一款餐前小吃,主料是玉米面蝌蚪,可为商务宴请需要喝酒的人垫垫胃,防止酒猛伤胃。调味时加了一点儿芥末,可以促进血液循环,告诉肠胃马上要吃饭了,需要“工作”了,从而刺激胃口,促进消化。煮好的玉米面蝌蚪浸在芥末汁中,用凉菜的调味制作面点,不按理出牌,但口味绝好,所以“好菜别问出处”啦。
菜品制作: 郭文俊,又名李博,出生于河南,14岁开始从厨,40多岁进军北京餐饮界,研创“官府养生菜”并成立了自己的餐饮管理公司,厚积薄发,实力派大厨不怕大器晚成。
介绍: 2008年下半年,郭文俊带着自己研发的官府养生菜攻入北京餐饮界,进驻钓鱼台山庄,并用短短的一年时间,做出了自己的品牌。 郭文俊每年有1/3的时间外出考察,主要内容是到各地寻找绿色健康又新颖的原料。郭文俊的观点是只要原料新鲜、质量上等,如何烹调、如何出品都是简单的事。比如代表菜“辽参满家喜”用的是小米、鸡汤和海参。光寻找合适的小米就耗时半年,直至在山西晋城找到“矮个子小米”。由于这里温差大,小米生长周期长,其营养积淀就多一些,而且这里的谷子长得特别矮,结出的米粒特小,煲出的粥很粘很醇,米汤上面有厚厚的一层膜,上桌时米汤越烫口味越香,不用勾芡汤汁就很浓稠。同样是“小米烩辽参”,有人做出的清汤寡水,有人做出来徒有金黄的颜色,没有“小米味”,这都跟选料有关系。 目前,郭文俊的官府养生菜已有60多道,每一道菜的原料搭配和营养都很和谐,装盘又时尚别致,从中我们也可以对北京时尚前沿的餐饮现状窥见一斑。
制作关键: 一次不能加工太多的玉米面蝌蚪,因为浸泡太久口感会不好,最好当天卖完。
杨建华点评: 蝌蚪面拌芥末汁,面点当凉菜吃,是一个不错的创意。蝌蚪面的原料也可以换成其他粗粮,如地瓜面、高粱面、小米面等等。此菜是一款餐前小吃,份量一定要小一点。如果上套餐或宴席,这是一款锦上添花的小食,所以其销售不受季节的限制。
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