旺菜动态: 沈阳碧海渔港是一家中高档酒店,以政府接待、商务宴请为主,所以我们研发了一款有档次、有气氛的金福中华鲍鱼锅,立马成为店里的拳头产品,一火就是十年。这款原创菜在不断改良中有了新面貌,下面我们就介绍此菜的技术关键。
设计思路: 双耳大鼎也保温此菜的器皿非常特别,用的是铜质的双耳大鼎,高达50厘米,外形复古,上桌有气氛、档次,这款大鼎是毕金福师傅去广州、山东考察回来找工厂订做的。大鼎上桌后再由服务员分到小鼎里,这种上菜的形式给食客留下了很深的印象。 东北原料粤式吊汤术--此菜的技术关键是吊汤用的浓汤不同于粤式浓汤,也不同于本地吊汤风格,而是结合了南北吊汤的特色,选用当地的黄油老鸡、乌鸡、大骨、老鸽等做汤料,香气浓厚。采用粤式技法中将头汤和二汤结合的方式吊制,头汤浓度高,主要提香,加入二汤调和一下,令此菜的浓汤口感爽滑,两种汤和兑的比例为:头汤15千克、二汤10千克。 识别喝盐水的大连鲍--挑选鲍鱼是此菜的关键,我选用6头的大连活鲍,并且亲自到养殖基地挑选。有时黑心商家为了增加鲍鱼重量,往鲍鱼里打盐水,还有打葡萄糖的,稍微粗心就会被蒙骗。在这里我告诉大家一个快速识破打水鲍鱼的窍门:首先不要选择泡很长时间水的鲍鱼,其次看鲍鱼肚(鲍鱼壳与肉连接处的肠),如果打了水,鲍鱼肚非常鼓,并且有亮度,这种鲍鱼一下锅就缩水,并且口感不软糯。
厨艺评论: 此菜的汤汁是重点,用两种汤兑在一起是提鲜的好方法。
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