旺菜动态: 直隶会馆的张宝成师傅在研发2010年秋冬菜品时总结了5点经验: 1、餐具形状、色彩、材料的多样性,例如:异型瓷器、木质器型、天然石板、石块、石锅、玻璃器皿、竹制器皿等。 2、现代高科技手法在菜肴制作中的运用,例如分子菜肴。 3、新原料、新调料的运用,不管是新发掘的天然原料还是加工的半成品原料。 4、养生理念在菜肴设计中的充分融合。 5、传统手法和时尚概念相互映衬返璞归真的原料、烹制方法,及原汁原味的口味和时尚的搭配点缀。 正是因为贯穿了这些经验、趋势保定会馆的菜品一直处于遥遥领先的位置,引领了当地餐饮的时尚风向标。
设计思路: 这道菜是直隶会馆几个店中销量最好的菜品,无论造型设计还是口味都受到食客的认可。这款菜设计了互动环节,菜肴放在特殊木盒上桌后,上面有一张本菜的介绍彩页,由主宾亲自剪彩打开调动了现场气氛,并凸显了官府菜的气势。 1、山寨“雪花”性价比高-- 这款菜的主料是牛排,我们都知道雪花牛排是牛排中的极品,因其昂贵的“身价,令很多厨师望而却步。我们菜品创新研发组在考察市场中发现一种肉质近似雪花,但价格要“亲民”许多的新原料,非常适合做此菜的原料,它比内蒙和牛的口感还要细腻、柔软、鲜香,并且入口化渣,这种牛排是进口牛肋骨肉,市场价为100元/千克。一般我们都选用第6-8肋骨做此菜,因为这块的肉,无论大小还是厚薄、肥瘦都非常适合。 2、泡自制卤水更入味-- 牛肋骨肉厚,所以入味成为此类菜的主要难题。这款牛肋骨经过自制卤水卤制而成,卤水结合潮汕与北方口味调制而成,咸鲜浓香。牛肋骨经卤制后,入味比煎制、烤制要浓郁,非常适合当地食客的口味。除此之外我们将卤好的牛肋骨关火放入卤水中浸泡2小时,如果批量生产就将牛肋骨取肉改刀后再用原汤浸泡,上笼蒸制,这样可令牛肋骨的味道更加浓香。 3、6种蘸料满足不同需求-- 这款菜还有一大亮点.就是上菜搭配6种不同口味的蘸酱。经过我们调查发现黑椒、孜然、蒜蓉、面酱、芥末、番茄这6种口味最受大众欢迎,几乎适合大部分人的口味,所以我们结合西式酱汁的手法,调制了6款风格各异的酱汁。
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