大师说菜: 这道菜品的亮点在于将墨鱼肉与羊脑搭配成菜,此搭配估计是史无前例,墨鱼的鲜味比较重,羊脑的香味比较重,香味与鲜味结合当然是食客的最爱。在制作墨鱼、羊脑馅时加入山药,起到中和诸味的作用,还能丰富菜品的口感。
关键: 羊脑一定要选用新鲜的,质感比较有弹性,使用前一定要冲洗干净,用冰冻的羊脑就没有这个效果。大批量制作丸子时可加入内酯豆腐降低成本。
提问: 什么叫养熟? 作者回答: 是指将鱼丸放入70℃左右的水中,慢慢地将丸子浸熟。
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