酒店介绍: 丹凤轩酒楼位于南昌红谷滩新区,是一座独栋的小洋楼,秀丽轻盈,经营的菜系是新派赣菜,人均消费150元以上,属于南昌高档消费的酒楼。这里的宴会每桌菜金最高标准是14888元,而且宴会中新派赣菜占大部分,所以被称为“南昌最贵的赣菜”,在业内有“新派赣菜看丹风”的说法。
菜品制作: 李锡南,从厨36年,国家高级烹调师,现任南昌丹凤轩酒楼行政总厨。
介绍: 李总厨说:“要提升酒楼的格调不能老围绕着赣菜小吃和民间菜,还要多多融入西餐、粤菜等其他菜系的烹调手法。”“芝士鳕鱼焗南瓜”是借鉴西餐的比萨饼和传统赣菜“井冈山烧南瓜”的制作方法改良而推出的。 “井冈山烧南瓜”的做法是将南瓜切块,入烤箱烤到八成熟。客人点菜后取南瓜块入油锅快速炸一下捞出备用。锅下底油烧热,放入料头煸香,下酱油、味精、盐、鸡汁、上汤、南瓜块烧开焖熟,勾水淀粉后起锅装盘而成。而“芝士鳕鱼焗南瓜”则是将南瓜入黄油慢炒至熟,倒入盘中,撒上鳕鱼粒、芝士烤化。如此融合将几粒鳕鱼轻轻松松卖出了42元的高价。
梁文军试制点评: 品尝后感觉此菜味道不错,将简单原料做出了高品质的菜品,我在试制时将南瓜泥、土豆泥和奶油、炼乳拌匀后围边,然后一起烤制,可以搭配主菜食用。
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