换菜思路: 秋冬季节空气干燥,人们大多不喜欢吃辣味过重的菜,在设计换季菜时我打算用牛肉来做一款微辣的菜,这样既能引人食欲,吃后也不容易上火。我想到了脆椒,它首先是很香,其次才是辣。但直接与牛肉一起炒新意不大,不如把脆椒末直接沾到牛肉粒上,这样成莱色泽亮丽,牛肉的入味也很好,且不落俗套。
介绍: 到了干燥、单一的秋冬季节,菜品设计既要让人闻香而动,又不能惹火了肠胃,因此大厨们选择了一些辣度、香味适中的调料来做菜。红艳香辣的脆椒、香浓诱人的黑椒碎都是首选:牛肉拉裹满红艳艳的脆椒碎,鸡翅上多撒点黑如宝石的黑椒碎,入味既浓也扮靓了菜品。
菜品制作: 郭建雷,现任河北任丘华北油田宾馆宴会主厨。
制作关键: 脆椒要用刀剁成细颗粒,沾到牛肉粒上有质感。用粉碎机会比较省事,但打出来是粉面状的,成菜效果不好。
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