特点: 上一季的茶宴菜中有道“紫砂牛肉”,是用红茶茶汁煨煮而成,充分利用了红茶去腥增香的功效,牛肉的鲜香中带有淡淡的茶香,味道非常好。在升级此菜时,我们借鉴了“灌汤包”的做法,将烧好的牛肉收至汁浓,连肉带汤冷冻成块后改刀成条,裹上脆装炸制而成,咬开酥脆的外皮,汤汁饱满,牛肉鲜嫩,口味极佳。
介绍: 在成都,“茶宴”已经牢牢贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季茶宴由两部分组成,一部分是“创意新品”,其中最有特色的足用茶汁调的两款酱料:“绿茶酸辣汁”、“绿茶烧椒 汁”,另一部分是升级换代版,选取了前几年茶宴菜的精华,如“玫瑰茶影”、“紫砂牛肉”,在原版基础上加以提升、改良,这两部分的共同特点是创意更加实用、更加贴近食客口味。
菜品制作: 杜敏,现任四川成都宽庭餐厅行政总厨。
茶叶入菜小贴士: 1、如所用食材个大、质坚、不易入味,应提前用茶汁浸泡入味。参见“茶香岩豆”。 2、红茶味较浓,具有极好的祛腥膻、增茶香的效果,常与牛肉、猪肉等搭配使用。 3、在用茶水调制蘸汁时,一般要用绿茶水,因为绿茶味道柔和,苦涩味不重,不会压倒 蘸汁中其他辅料的香气,例如“绿茶酸辣汁”,突出的是鲜红辣椒的鲜辣和白醋的酸口,“绿 茶烧椒汁”要突出的是烧椒的特殊焦香气,二者均只需带淡淡茶香即可。 4、在创制茶叶菜时,可以充分发挥想象力,除了常见的茶叶,绿茶粉也是个很好用的“茶宴”元素,取其味而不见其形,如“粗茶煎饭”。
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