旺菜动态: 下面要给大家介绍的是我们广州半岛刚刚推出的夏季时令菜。这一次推出的菜品主题是自然、本味菜品做,法一直延续了简单的烹调原则,讲究发挥食材的特质,强调利用原料配伍,达到增加鲜味的效果。特别要说明的是,我们的菜品没有添加任何提鲜物质,绝对是纯天然的美味菜肴。
介绍: 大连鲍的做法有很多种,为了给客人提供一种全新的味觉体验,我们采用了焗烤的方法进行烹调,充分体现它特有的质感。别看这款菜肴制作非常简单,两个细节是你需要特别注意的。
细节1: 鲍鱼剞刀点到为止。制作鲍鱼菜其实是很忌讳改刀的,那样会造成原料内部水分和鲜味的流失。但是对于这款菜来说,不改刀入味就很困难。所以,我们只给鲍鱼表面剞浅浅的十字花刀.这样既可以有助于酱料的渗透,又可以防止它鲜味和水分流失。 细节2: 鲍鱼八成熟再刷酱。鲍鱼的酱料不是在焗制初期就加入的,因为酱料中有沙律酱,如果长期加热,它本身的油分就会大量流失.从而影响成品口感和外形。
提问: 酱料的风味似乎只浮于菜品表面,会不会不够入味? 作者回复: 这款菜品的成菜要求是既保留鲍鱼的本味又要突出它的鲜味,如果酱料太多或者味道太浓,都会影响鲍鱼的本味。我们要达到的成品要求,就是让沙律和青芥辣的味道衬托出鲍鱼的本味,而不是遮盖鲍鱼的味道。为了让菜肴口味更加丰富.我们在装盘时加入了蔬菜沙拉、小 黄瓜和蓝莓酱,所以不会让客人感觉菜品味道不足。
厨艺评论: 看到这款菜我首先想到的是日式烤牛排,用到的就是沙律和青芥辣调配的酱料。从口感和口味来说,这道菜都无可挑剔,体现出大集团烹调的特色。但是我认为鲍鱼最好选澳洲产的,澳洲鲍鱼个头比较大,卖相会更大气。
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