特点: 一道翅中菜看似普通,却在鲁班张的新密店火卖了十年,可见其深厚的功底。下面介绍这道鲁班张名副其实的镇店“土菜”。为了结合本地人口味,我们将老百姓喜欢的鸡翅做成麻辣味型,外焦里嫩,在本店畅销十多年,长盛不衰。
选料: 翅中的选择很重要。首先,大小要均匀。肉质要鲜嫩,外皮干净,肤色均匀自然。另外,鸡的品种要好。翅中是从一家专供店购买,长期供货,质量稳定。鸡的品种最好是三黄鸡,如果喂养的饲料好,鸡肉没碱味。
冲水1: 将冷冻的翅中用流水冲1小时,主要为了解冻。 改刀: 在翅中的中间下一刀,刀口要深,直接切到骨头下面部分,但不切断,这样方便入味、去血水,然后用干净的抹布擦干水分。 腌制: 用葱、姜、盐腌制翅中,约10小时,然后放入冷藏柜中保存。 冲水2: 将腌制好的翅中再次冲水,主要为了去净血水。 上浆: 鲁班张将传统的挂糊技法做了改良,只挂一层薄薄的浆,这样炸出的翅中如同穿了一件薄薄的“酥衣”。 高油温下锅,低油温浸炸: 将上好浆的翅中放入清油中炸制,下锅时的油温要在八成热左右,然后离火浸炸,这样翅中的外皮不仅起壳,还不会脱浆,做到了外焦里嫩。翅中炸至七成熟即可,炸好后下锅中与小料爆香。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |