旺销理由: 烤鲅鱼是青岛的一个经典菜品。我做的烤鱿鱼用日式烧汁浸泡,肉质鲜香无腥味,并且肉质干香不失水分,是桌桌必点的热销旺菜。
介绍: 走进青岛几家知名酒店,会发现一个新现象,以前在“地摊”上卖的烧烤搬进了酒店的餐桌上,无论装修多么高档的酒店,都增添了烧烤这一项目,俨然成为了今年的流行趋势。青岛海鲜烧烤一共分为两种,一种是将鲜活海鲜腌制风干后烧烤;另一种是直接烧烤,但都遵循一个原则,就是突出本味烧烤。下面我们就请青岛当地的名师为我们介绍烧烤海鲜的技术关键。
烧烤工具: 一般在酒店中用面火炉烧烤海鲜,这种炉子分为用气、用电两种,也有在后厨用壁炉式的烤炉,因其温度非常高,这种炉不仅可烤海鲜,还可用来烤肉。
并非无料不烤: 很多海鲜可以用来烧烤,但并非所有都适合烤。鱼身较扁的适合烧烤,因其特殊的“体型”,所以受热均匀,鱼肉里面都易烤到,例如老板鱼、多宝鱼、鸦片鱼等。像海鲈等鱼类就不易用烧烤的方式烹制。
烤鱼技巧: 因料而定根据原料的不同,烧烤技法也有所不同。例如新鲜的海鲜烧烤时,不需要提前入味,也不要祛腥,烤时先刷层油,再刷层盐,这样来回交替烤制即可,突出本味;如果是冰鲜的海鲜,腥味较大,需要化冻后用葱姜水腌制,祛腥加底味,再放入烤炉中烤制;如果是海鲜干制品,则用葱姜水、烧汁浸泡腌制,祛腥再入底味,烤制时要刷熟猪油或葱油,除了提香外,还起到滋润作用。
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