特点: 酒香浓郁,口感鲜嫩。
菜品制作: 肖其超,高级烹调师,现任上海跃民海鲜大酒店行政总厨。
介绍: 花雕酒焗虾在上海某家粤菜酒楼点菜率达到100%,这个消息让上海跃民海鲜大酒店的肖其超师傅倍感兴趣。肖师傅擅长做海鲜菜,听到哪里有新菜或者热卖菜就要去尝尝,尝完这道菜,肖师傅断定此菜必火。其特色如下: 特色一: 用小笼包的蒸笼做盛器,区别于其他虾类菜品的装盘。 特色二: 靠酒的蒸汽把虾蒸熟,闻着酒香扑鼻,吃起来却几乎没有酒味,区别于传统的醉虾。 特色三: 采用蒸的技法,却不用蒸柜用铁锅。 回到店中肖师傅亲自试做,并总结制作过程和试做心得。
心得: 1、此菜选海虾,不但肉质鲜嫩且没有腥味。 2、花雕酒选5年陈酿,香味更浓,且能使虾的颜色更红亮。 3、虾在花雕酒中浸泡时放少量盐,起到入底味的作用。 4、在花雕酒中浸泡不是为了增加酒味,而是为了使虾的色泽更好。 5、先放小笼再倒酒,可以控制酒的用量,使锅中的花雕酒跟小笼保持一定距离,防止花雕酒接触到虾,从而影响口味。 6、尽量不要更换盛器,小蒸笼既是灶具又是盛器,突出菜品特色。
耿峰问: 5年陈酿的花雕酒成本不低,可否重复利用? 肖师傅回复: 此菜腌虾用的花雕酒可以再用来蒸虾,为了达到重复利用的目的,可以把铁锅换成高压锅,在高压锅内放不锈钢篦子,上面放蒸笼蒸2分钟即可,因为高压锅密封性好,酒味挥发慢,放一次酒可以蒸3-5份。
李华勇试做心得: 1、我用基围虾和中等个头的河虾分别试做,发现效果一样好。 2、用高压锅蒸时要把锅盖上的“帽子”取下来,以达到蒸的效果,而不是高压。
耿峰试做心得: 1、虾背部开刀更便于入味。 2、蒸时在小笼底部垫鲜粽叶,可增加虾的清香味。 3、我用两种方法试做:一种在铁锅中蒸,效果不错;另一种把蒸笼放在宽口碗内,碗内放花雕酒,封保鲜膜,入海鲜蒸柜,蒸10分钟至熟,取出,这种方法密封性更好,蒸出的灯酒香味也更浓。
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