介绍: 总厨杨常立擅长做家常菜,他的经验是:用家庭化的手法做家常菜口味一定好,比如现在店 里热卖的一道“雪菜白烧鲳鱼”。雪菜烧鲳鱼在上海的餐馆比较常见,在选料上都知道一定要选热气鳍鱼(即新鲜鲳鱼,没有经过冰冻的),但为了赶出菜速度,大部分酒店处理鲳鱼时或者汆水或者过油,甚至还有的煸炒后再烧,这样做的菜鲜味流失严重,失去了原料本身的鲜嫩。杨常立的做法不同,他按照家里烧鲳鱼的手法,鲳鱼不去鳞(新鲜的鲳鱼有细鳞,可以食用)、不过水、不过油,直接下锅烧,这样烧出的鲳鱼肉非常鲜嫩,吃到嘴里有豆腐的口感,而且并不费时间,现点现做最多需要8分钟。推出一段时间后,杨师傅又改进此菜,因为他发现每次食客都会把鱼头剩下不吃,其实鱼头是最难处理的,腥味大,于是干脆把鱼头去掉,这样既合了食客的心意,厨师处理起来也更简单了。
菜品制作: 杨常立,从事烹饪15年,现任上海向南阁南汇店行政总厨。
制作关键: 1、鲳鱼要保留鱼鳞、去头部不用,其目的是保鲜味去异味。 2、此菜用猪油可使汤白味香浓。 3、将鲳鱼砍成块便于成熟且便于入味。 4、烧制时间不要太长,否则鲳鱼口感不够鲜嫩。 5、雪菜分两种,一种是青雪菜,一种是黄雪菜,此菜选青雪菜因为青雪菜颜色更绿、口感更脆,成菜卖相更好。
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