装盘改良: 1、改变老菜“韭菜炒鸭肠”的散乱装盘,将鸭肠打结卤好,整齐美观。 2、换铁板上桌能保温,适合冬季食用。
介绍: 安徽铜陵市绿色生态园餐厅的主厨唐来平喜欢给菜动“小手术”,虽然是一两处的细节改变,却能让整个菜品实用不少。比如“太极蟹肉盒”,唐师傅在上海考察时看中了这道菜,他说螃蟹肉做法和味型都很单一,出新难度很大,此菜是蟹肉配面包片炸成肉盒,很新颖。回来后唐师傅做了一点技术上的改良:将蟹肉盒直接炸变为先蒸熟定型后再炸,防止蟹肉盒直接炸变形,影响卖相。
李华勇试制点评: 此菜很有创意,低档原料高档处理;另外铁板一般是用洋葱垫底,此菜用韭菜垫底,比较新颖,建议铁板烧热后抹一点黄油后再放韭菜.增香效果较好。
制作关键: 1、韭菜不适宜小火炒,容易出水,大火快速爆炒最适宜,便于锁住水分,色泽碧绿鲜亮。 2、鸭肠打结要打紧,否则卤制时易散。 3、卤汤烧开后要关火,鸭肠节要在卤水里浸熟,这样鸭肠口感更脆。
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