介绍: 春天来了,江浙一带的很多餐馆近日正在筹划江鲜美食节。除了传统的红烧、清蒸、白烧外,今年的江鲜菜又有什么新做法呢?带着这个疑问,让我们去南京小厨娘看一看,他们今年在传统江鲜做法的基础上,又推出了青椒烧的新做法,马上去了解-下吧! 每年春天,我们都会举办“江鲜美食节”。虽然每年我们都会推出部分新菜,但是江鲜的做法基本还是红烧、白烧或者清蒸。今年,我们吸收了其他菜系菜肴调味的特点,研发出新式的青椒烧做法,一下子吸引了不少食客的目光。
青椒烧江鲜的成菜特点是: 汤色较红烧菜肴淡一些,口味香浓,既能品尝到江鲜特有的鲜味,又有青椒来提味。目前,我们推出的青椒烧菜有:青椒烧江武昌鱼、青椒昂刺鱼、青椒江白鱼、青椒野生大甲鱼。菜品的做法略有不同,但是都有着很高的人气。
制作流程: 薄皮辣椒用熟猪油炒香--江鲜宰杀--炒香小料,放江鲜略煎--倒入清水大火烧开--小火烧制、放入炒后的青椒--调味、中火收汁--成菜。
技术关键: 1、青椒选薄皮微辣的。制作这类菜肴一定要选对辣椒,如果辣味过重,一定会影响到江鲜特有的鲜味。我们选用的是薄皮、微辣的青椒。这种青椒很容易吸收汤料的风味,本身的青椒味也很容易释放出来,而且辣度比较低,不会影响到江鲜特有的鲜味。 2、熟猪油炒青椒味香色靓。青椒一定要用熟猪油来煸炒,一来可以增加青椒的香味,二来可以保持青椒翠绿的色彩。不过炒制时间是个关键,一般只要将青椒炒至六七成熟即可出锅。 3、清水煮鱼味最佳。很多人烧鱼喜欢用提前吊制的汤料,而我们选择的是普通的清水。汤料一来成本比较高,二来多是用很多荤类原料吊制而成,用来烧制江鱼,效果反而不如清水好。 4、放入青椒中火收汁。小火加热后,原料已经达到了七八成熟,此时再放入炒后的青椒并用中火收汁。青椒的投放时间一定要控制好。如果加热时间太长,那么青椒质地就会变软,而且颜色也会发黑;如果加热时间太短,青椒的风味就很难释放到汤汁中。一般,青椒的加热时间控制在2分钟最为合适。放入青椒后,一定要采用中火收汁,因为江鲜大都含有胶原蛋白,经过一段时间的烧制后,汤汁已经浓稠,如果用大火收汁,很容易出现焦糊。
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