特点: 此菜将各种原料先进行加工,然后一起炒制,具有色香味浓的特点,是一道非常下饭的菜品,由于售价较低,销量一直特别好。
介绍: 天厨妙香素食餐厅坐落于京城的CBD商圈中,平时的客人主要是在此工作的白领阶层,所以他们依据地理位置和客人的情况,定出了平价素食餐厅的经营理念,菜品多是家常素菜,出品速度快,价格经济实惠,经营状况一直很好。下面给大家介绍店里四款旺销的菜品。
附沈汉波素菜制作心得: 沈汉波师傅研发素菜近20年,曾与宋渊博一起创建了上海枣子树,并连任五家分店的行政总厨。下面,请他将自己多年素菜制作的心得与大家分享。 素菜制作的局限性很大,许多增鲜、香的原材料都不可以用,所以对食材本身的要求就比较高。制作素菜多年,我的理念就是:想做好菜,须用好料。 素菜制作和荤菜制作有相同点,但也有独有工艺。比如增鲜和增香,可以选用本身带有鲜味的蔬菜和菌类,像笋、芹菜、香椿、黄豆芽、白菜等。菌类是素菜制作的宝贝,口感和荤食原料相近,又具有独特的菌香,还具有较高的营养价值,所以素菜师傅多喜欢用菌类吊汤增鲜。 在油脂的选择上也有窍门,如我用芝麻油较少,但多用香椿油,其味道清香,成本还低。我还找到一种叫做酱油膏的调料,它是纯天然酿造而成,颜色和味道比素蚝油还要好。沙拉酱也可以自制,将大豆蛋白粉与水、油、糖混合,然后搅打,成品比买的味道要好很多。 另外,素食师傅每日的工作量比较大,工作相对辛苦。首先,手工菜品较多,许多菜品需要提前预制,比如素鸭、素鱼、素肉等,都要提前做好。用时现制是来不及的。其次,素高汤所用原料都是植物性的,所以素汤每天都要熬制,无法放置过夜,如放置时间过久会产生一定的亚硝酸盐,对人的身体有害,且汤色和口味也会变差。其实,类似的窍门都是多年从厨不断摸索出来的,只要同行们细心的研究,肯定会有更多的窍门。 素菜制作的成本是很高的,正规餐厅基本都使用非转基因的油脂,这样菜品味道好,对客人的健康还有保障。另外,生产素菜调料的商家不多,所以选择性就小,一般都是选用大品牌的专用调料。为了调出菜品的鲜味,菌类的使用量很大,成本自然不低。而素菜售价普遍不高,所以其毛利率是非常低的,这也是素食餐厅最难面对的问题。另外,素食餐厅目前还不多,素菜厨师相对较少,所以每个厨房的人员无法与普通厨房相比,每位厨师需要干的活也比较多。
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