配方提供: 罗伟,现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监,“雅滋味--乡土菜研发团队”策划人。
介绍: 今年是我尝试“转型”的一年。最有成就感的就是我两度尝试给酒店做策划,都非常成功,一次是全方位的立体包装,已在《罗大厨六贴灵药救活小酒店》一文中详细介绍,另一次是新近研发了一道“豆汤养生鱼”,在山东潍坊一家生态园推出后,很是热销。 郎咸青是在看了《罗大厨六贴灵药救活小酒店》那篇文章后找到我的,他提到打算在其管理的生态园推出一种适合冬季的热锅系列,让我帮忙提些思路和意见。我想到生态园应该以突出“天然、养生”为主,而且需要做带底火的热锅。能否将豆桨制作成锅底来涮菜?联想到以前在烹饪大赛中看到的“豆浆龙虾面”,我感觉用豆浆涮鱼应该有卖点。于是第二天我便开始用普通豆浆试制,试验过程中发现了三个问题:生黄豆煮出的豆浆豆腥味较浓;纯豆浆易糊锅;煮豆浆时泡沫太多。后来我尝试着将豆子先用冷水泡10小时,换水直接煮开后再煮10分钟关火,冷却后再按1:20的比例榨成豆浆,这样就没有那么重的豆腥味了;为了降低豆浆浓度,我加入了高汤,比例大约为1:1,这样就解决了糊锅问题;将高汤和豆浆掺一起煮还是会有泡沫,后来我就把豆浆先在后厨单独熬开,上桌后再冲入高汤中一起烧开,这样就不会再冒泡了。最后我又增加了汤底的种类,效果很理想:汤色浓白,鱼片滑嫩,汤鲜味美…… 试制好后我便把此款豆汤养生鱼锅的思路告诉了郎咸青,我们一拍即合,按我的配方制作的豆汤养生鱼火锅成功在生态园推出,顾客普遍反映不错。
潍坊青云山生态园厨师长郎咸清发言: 我们生态园开业三年了,平时生意还可以,但一到这个季节就没什么客人,我跟老板商量后决定上火锅,做做人气,但不知道哪种火锅受欢迎,抱着试试看的想法跟罗伟师傅联系上了,没想到他还真给我出了个“金点子”。这款豆汤火锅在店里推出后,客人最直接的反馈就是:够新鲜!没听过!所以来尝鲜的人很多,而且口味很好,能“吃得住”,现在每天至少能卖30份,远远超过了我们“做做人气”的预期。一开始我进的是家用的小豆装机,因为现点现榨忙不过来,现在添了台铁狮牌大豆装机,将走得比较多的花生装提前预制好,其余的品种现点现做。
附注: 经过一段时间的试销摸索后,我们也找到了一些规律,如豆汤锅并不是所有的食材都能涮,青笋、豆芽、青辣椒、蒜苗等这些原料就不适合。另外豆汤锅涮鱼后,需要搭配味碟,这样口感就更丰富完美了,建议配三种:青椒味碟、豆豉味碟、海鲜味碟。 豆汤火锅以“养生”为亮点推出,还可推出“堂做”锅底,会更有吸引力。比如用一特制的餐车,上面放上各种泡透的豆类(黄豆要提前煮熟)、干果、枣类,然后摆放一台九阳豆浆机(选用滤渣的机型),根据客人需求现场制作各种豆浆锅底,并现场用豆浆机煮开,装入铁壶内上桌,注入高汤中。如:花生豆浆锅、核桃杏仁豆浆锅、长寿五福豆浆锅、养颜芝麻黑豆浆锅、红枣莲子豆浆锅、红枣枸杞豆浆锅。
这种思路还可以演变为中餐明炉或者煲仔、热砂锅等。如“明炉养生豆汤鱼”,主料可以是桂鱼、乌鱼、鳟鱼或其它鱼类,配以三鲜辅料提鲜,鱼头、三鲜料和鱼骨先烫熟垫底,然后锅内入鱼片(或者鱼丸)煮断生,带汤一起入明炉,稍微点缀即可。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |