特点: 香辣可口,孜然味浓。月牙骨做凉菜很新颖,搭配酒鬼花生,是下酒好菜。
菜品制作: 杨成军,现任黑龙江富锦市瑞丰阁大酒店凉菜主管。
介绍: 冬季凉菜和夏季凉菜的制作有两点不同:首先,夏季凉菜追求一种冰凉的口感,降温祛暑,而冬季凉菜则保持菜品的正常温度即可。比如有一道“风味拌双皮”,夏季制作时黄瓜和拉 皮都需要事先冰镇,而冬季制作只要保持常温就可以了。第二,夏季凉菜人们喜欢清淡的口味,有时将某种蔬菜直接凉拌就可以了,而冬季凉菜则适合做得油脂稍高、口味浓香一些。可以多使用肉类原料,如蹄筋、月牙骨、猪杂等等。
李华勇试制点评: 试制后发现此菜口味很好,我在操作中,将煮好的月牙骨入六成热的油锅中炸了40秒左右至表皮出香后再凉拌,入口更香,而且有咬劲。
制作关键: 掌握好煮月牙骨的时间,一般20分钟左右即可,时间过长容易发面,口感不脆。
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