亮点: 将大肠火焙出烟熏的香味,还能去异增香。
菜品制作: 伍亮,从厨14年,师从湘菜大师石荫祥,现任湖南长沙鑫利大酒店行政总厨。
介绍: 湘菜师傅伍亮对原材料的处理非常地道,非常别致。比如大肠头可以用火焙鱼的方法做成熏香味的火焙肠,然后辣炒;也可以先腌制好了,再用果木熏烤出有清香味的熏肠。将胖头鱼身上最嫩又少刺的鱼肚档和最有嚼头的鱼泡,用自制酱椒汁做成干锅菜品。
杨建华点评: 火焙的做法很详细,以前只是买现成的,不会自己做,这种做法确实很有新意。
黄惠明点评: 在湖南火焙的做法很多,这种用糠粉边炒边焙的方法值得推荐。大肠现焙现炒味道更地道,口感更好,香味更足。
制作关键: 用糠粉炒制时一定要保证小火,否则会将肠炒黑,颜色不好看。肠蒸制时5分钟即可,如果蒸得太久会太糯,咬起来没有韧劲。
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