创意来源: 味型香辣、口感软糯。蜗牛这种腥味重的原料,配上湖南特有的山胡椒油,去腥效果很好,口味独特。
菜品制作: 伍亮,从厨14年,师从湘菜大师石荫祥,现任湖南长沙鑫利大酒店行政总厨。
介绍: 湘菜师傅伍亮对原材料的处理非常地道,非常别致。比如大肠头可以用火焙鱼的方法做成熏香味的火焙肠,然后辣炒;也可以先腌制好了,再用果木熏烤出有清香味的熏肠。将胖头鱼身上最嫩又少刺的鱼肚档和最有嚼头的鱼泡,用自制酱椒汁做成干锅菜品。
杨建华点评: 蜗牛是很好的原料,应该多刊登关于蜗牛的菜品,做成这种湘味小炒很有市场。蜗牛的处理方法太复杂,直接买处理熟的成品就可。处理生料关键在于去粘液,作者的方法很有效,用面粉加白醋.即去了粘液也去了腥味。
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