特点: “燕菜”就是燕窝,洛阳水席中有一道独具风格的“牡丹燕菜”,虽也被称为“燕”,但却是以萝卜丝“造假”而成。山东大厦的行政总厨朱森寻来古法,将廉价的萝卜丝代替燕窝做成位上,口感滑嫩。比真燕窝还好吃。
介绍: 公款吃喝戛然而止,高档餐饮陡然萧条,那些精美高贵的位上菜是否会跟着销声匿迹?答案 是:NO! 餐饮同行甩出两奇招,成功逆转位上菜的尴尬局面: 第一,高档原料“造假”, 端上桌的仍是燕窝、鲍鱼、香鹅肝,吃到嘴里才知道是“萝卜、莲藕、猪肉馅”;第二,“屌丝”原料“逆袭”,茄子、板栗、土鸡蛋,一直享受一锅端的待遇,如今却按个儿上桌,华丽变身“高富帅”, 价格仍然“矮挫穷”。 平价位上菜的实质是“家常原料的精致版”,味道是真的好吃,卖相是真的精细,价格足真的便宜!这三个“真的”,符合当下趋势,必有远大前途。
技术关键: 1、拌萝卜丝最好选用绿豆淀粉,粘性较强,且蒸后不会像红薯淀粉那样变黑;与萝卜丝混匀前,最好先过筛两三遍,这样能保证粉质细腻,做好的素燕口感更滑。 2、素燕蒸制时间不可过长,到表面产生糊化状态即可,否则吸水过多,会失去爽滑中带着筋道的口感。
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