大师简介: 张英福,现任北京国谊宾馆餐饮部经理。张英福是地道的北京人,却是地道的淮扬菜大师。42年前他刚入行时学的是鲁菜,而那时在北京最“走红”的当属淮扬菜,“开国第一宴”选她作为主角,便是看中了这一菜系品相高雅、咸。适中、口味清淡不刺激,无论你来自塞北还是江南都能适应。由于北京是鲁菜的传统领地,淮扬菜厨师相对缺乏,单位领导命令张英福“弃鲁从淮”,并选派他四下扬州,从此这位北方汉子便在“南派”的烹饪天地中辛勤耕耘了四十年。
介绍: 现在的饭店,费工费时费火的菜品做得越来越少了,什么好做就做什么,这是正常的也是不正常的。说正常是因为这个思路符合市场经济规律,不正常则是因为传统是创新的根源,而且真正的美食家对传统菜的口味是非常留恋的,饭店做到一定的层次,没有几款传统工夫菜坐镇,很难让爱吃、懂吃的美食家们臣服。 桃仁酥鸭也是淮扬菜的代表之一,这道菜既有填鸭的鲜香丰润,又有虾馅的松软鲜美,还有核桃仁的酥脆浓香。成菜口感并不油腻,一是因为鸭子已经过40分钟的蒸制出油,二是从营养学角度来看,鸭子虽肥,但其脂肪不同于猪肉,属于不饱和脂肪酸,口感本身不太油腻。
胡忠英探讨: 1、修形时可以不去掉鸭腿,鸭腿肉厚实鲜美,一同去骨制成鸭坯最好。鸭头也可以一同蒸熟,摆盘时放在菜品前端作为点缀,以让客人了解此菜的确是用新鲜整鸭制作而成的。 2、制虾馅时应该放一点干淀粉,否则粘性较低。我的方法是使用上浆的虾仁,这样不需要另外添加淀粉,粘性恰到好处。 3、做好的生坯只在鸭皮一面抹蛋清糊即可,虾馅一面不需要挂糊,这样鲜味更足。 4、挂糊的鸭坯最好采用半煎炸的方法,即锅下宽油烧至八成热,倒出一部分热油,只留200克,滑入挂糊的鸭坯中火煎定型,然后倒入热油炸熟即可。
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