大师简介: 张英福,现任北京国谊宾馆餐饮部经理。张英福是地道的北京人,却是地道的淮扬菜大师。42年前他刚入行时学的是鲁菜,而那时在北京最“走红”的当属淮扬菜,“开国第一宴”选她作为主角,便是看中了这一菜系品相高雅、咸。适中、口味清淡不刺激,无论你来自塞北还是江南都能适应。由于北京是鲁菜的传统领地,淮扬菜厨师相对缺乏,单位领导命令张英福“弃鲁从淮”,并选派他四下扬州,从此这位北方汉子便在“南派”的烹饪天地中辛勤耕耘了四十年。
介绍: 蟹粉狮子头--淮扬三头它占鳌头: 淮扬菜里最负盛名的“三巨头”,分别是蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。其中,蟹粉狮子头至今仍畅销不衰。它将普通的猪肉与高档的蟹粉组合,通过精细的做工、精准的火候煨出原汁原味、入口即化、鲜美不腻的神韵,正是凭借这种神韵,它跻身“开国第一宴”的头菜,随后成为接待外宾必上的中国特色菜。 此菜主料是不带皮的上好五花肉,还有鲜蟹蒸熟拆出的蟹粉、蟹黄。辅料有马蹄、菜心。
胡忠英探讨---加淀粉丸子不散,垫排骨一举两得: 张大师讲得非常细致。我补充三点:一是要借助淀粉增加狮子头的粘性,否则长时间煨制狮子头会散。方法有两个: 1、打上劲后加少许干淀粉拌匀或者团狮子头时手掌沾一层水淀粉,边团边给狮子头敷上一层“面膜”。 2、二是煨制时可以在锅底垫一层净排骨(别去肉,只留骨),然后加水烧开,放入狮子头。这样,两个半小时的加热便一举两得,不仅成就了入口即化的狮子头,还吊出了一锅鲜汤。走菜时取原汤入位盅,放入狮子头即可上桌。 3、三是煨制时要在狮子头上盖一片白菜叶,防止浮在汤面上的狮子头变干变暗。
王致福探讨---“蝇头”太难听,改称“火柴头”: 我调狮子头馅时通常选肥六瘦四的五花肉,并将肥肉、瘦肉分开改刀,而且各有各的标准。肥肉切成石榴米大小,瘦肉则是切成火朵头大小。从前,师父告诉我瘦肉的改刀标准是“苍蝇头”大小,后来我觉得苍蝇头有点难听,所以就改成了“火柴头”。 “石榴米”、“火柴头”切好后要混合在一起,再用马蹄刀法(即双手各持一刀,左刀剁一下、右刀剁两下,节奏类似奔腾时的马蹄),按照从左至右、从上到下的顺序,剁上两圈即可。 正如胡忠英大师所讲,增加粘性有两个方法。但我一般不在肉馅里放淀粉,而是靠肉馅自身的筋力定型。 待狮子头成型后,我会将水淀粉抹在双手上,然后将狮子头放在手里,在两手间来回翻滚。通过拍打,排出狮子头内部的空气,让其变得更佳结实,也在外面均匀抹上一层水淀粉,这样不仅汆不散而且出品更洁白。
李建辉探讨---添一成鱼肉增十足鲜美: 张大师讲的传统版狮子头翔实准确,我读后非常受益。我在做狮子头时会添加一成鱼肉(如鲅鱼肉),这样肉馅的胶质更丰富,粘性更大,搅打时更易上劲,做好的狮子头口味也更鲜美。 如今狮子头的演变品种挺多,郭德刚在北京开的会所里有一款狮子头,是把五花肉切成3毫米厚的薄片,放入盆中,加入适量肉馅、调料,不停“啪啪”地抓起再摔打到盆中,将肉片摔出粘性,搅打上劲,加入米粉拌匀,团成大丸子,再过油炸、红烧,取名“郭家摔丸子”,是会所的镇店之宝。
杨军探讨---狮子头跳入汽锅中: 我们重庆龙鼎盛宴会所制作狮子头时结合了云南汽锅鸡的做法,以夹心肉和猪肥膘肉为原料,团成丸子后放入汽锅,经过长时间的小火慢蒸,肉的油脂与鲜香充分融入汤中,而汤水又不断滋养着狮子头,鲜美异常。 此菜选料有两种:夹心肉和肥膘肉。夹心肉也叫做“夹缝肉”,是指猪前腿上包着扇子骨的那块肉,质地细嫩、吸水性强,但缺点是筋多,且纤维横竖不规则,因此必须经过“先捶后 剁”,即先用刀背将肉拯成细茸,挑去筋膜,起墩前再用刀刃细细地剁上五、六遍,用刀在案板上一抹,肉茸自然粘在刀背上,而细筋则塞在案板上,肉茸的口感更细腻滑嫩;肥膘肉则要改成小丁,这样可使制好的狮子头更Q弹,吃起来有颗粒感。 将夹心肉泥、肥膘肉丁按照6:4的比例混匀放入盆中,按照张英福大师讲述的方法投入调料,顺同一方向搅打至起胶,每80克肉馅团成一个九子,投入蒸热的汽锅(锅底垫入100克豆芽)中,浇入温清汤,放在蒸灶上蒸1小时,调入盐、味精、白胡椒粉即成。
蒸制过程中有三个关键: 1、汽锅一定要提前蒸热,这样既可以缩短蒸制时间,也能避免因凉锅慢慢加热而使丸子发腥、变柴。 2、此菜所用清汤是以淘洗鸡块、鸭块、肉块的头两道血水制成的。血水倒入锅中煮开。打去血沫,便是清汤,用此汤蒸丸子不仅节约成本,且汤汁清澈。 3、煮好的清汤要降温至30--40℃时再浇入锅中,若太热则会使肉丸表面收缩变紧,蒸制时里面的鲜汁无法溢出。
血水吊汤的方法是我去云南考察时发现的秘方。云南厨师在制作汽锅鸡时,会将淘洗鸡块的头两道血水留下,煮沸撇沫后制成清汤。用这款汤浇入汽锅蒸鸡块,原汁原味格外香。回来后,我按此方法制出清汤,不仅用来蒸制这款狮子头,还用来煮苦菜鸡蛋、番茄蛋等蔬菜汤,汤汁清澈鲜美,还能节约成本。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |