大师简介: 王致福,1959年进入上海大厦学艺,先后师从淮扬菜大家邵正福(原为李济深的家厨)、王寿山(原为中国京剧大师梅兰芳先生府上的掌勺大师傅,后任上海大厦总厨师长),迄今已在烹饪行业耕耘52年,获得了国家高级烹饪技师、餐饮业国家级评委、中国烹饪大师、国宝级淮扬菜泰斗、中国京剧大师梅兰芳家宴(也称为梅府佳宴)第二代传人等多项称号,在行业内享有极高的声誉。
介绍: 此菜的出品标准很特别:汤汁浓稠红亮,如胶似漆;鱼皮完整无破损,口感Q弹粘糯,类似裙边;而鱼肉已经烧透,口感如豆腐般细腻,一夹即碎,必须拿勺子舀着吃。要把鮰鱼烧到位,需掌握两个名词,一是“自来芡”,二是“两笃三焖”。
自来芡: 是指原料经过长时间的焖烧,随着水分逐渐消耗、原料中的胶原蛋白自动释放,汤汁变得浓稠,能包裹住原料,达到勾芡的效果。此菜就是使用这一技法,释放鱼皮里的胶质,使汤汁达到如胶似漆的出品标准。
两笃三焖: 讲的是火功,“两笃”指“两次大火烧”,“三焖”指“三次小火焖”,这个名词的意思是:烧菜时大部分时间用小火焖,但是中途需改两次旺火,每次持续两三分钟,将“小火焖”隔成三次。就拿这道菜来说,鮰鱼皮富含胶质,全程要用小火焖,否则鱼皮容易粘锅糊底,中途改两次大火是为了打明油,并使明油被汤汁快速吸收,如果保持小火状态,汤汁会“吐油”。
还有一点需要注意,“大火笃”实际上是中大火,行话叫“六分火”,就是把灶台的控火阀门开到六成,不能开满,否则容易将鱼皮烧裂。
杨建华问: 为什么白果可以为鮰鱼去土腥味? 回复: 白果独有的清凉微涩滋味会在烧制时融入汤汁中,消除荤料的油腻感。有一道知名的孔府菜叫“白果炖鸡”,就是在鸡基本熟透之后放入白果仁略烧,除油去腥,香糯可口。
问: 鱼烧的时间略长,不会将鱼肉烧老、烧散吗? 回复: 野生鮰鱼一定要烧够30分钟,鱼皮形整不烂、鱼肉碎而不散,才能保证入口即化。如果是养殖的鮰鱼,烧20分钟即可,否则鱼肉容易散碎。
问: 此菜为何要强调三次淋入明油? 回复: 鱼在烧制过程中,汤汁会变得浓稠,很容易粘锅,所以期间要多次打明油,润滑锅底,并让菜肴表面沾上油脂,增香、提亮。
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