大师简介: 他生于老济南的泉水岸边,也曾在芙蓉街里体验似水流年,从小跟着父母学做菜,为了上灶,他围着菜墩转了将近十年。一把菜刀、一把炒勺,在煎炒烹炸里熏染着鲁菜文化,他是中国第一位鲁菜文化大师,也是中华名厨,他的一道菜,曾经卖出了6400元。 从厨50年,他传授弟子上千人,改良创新鲁菜200余种,年过古稀依旧致力于鲁菜的研究与发展,开公司、办网站、撰菜谱,一寸寸矮下去的是菜板,一点点厚起来的是人生。他,就是鲁菜泰斗颜景祥。 作为目前中国声望最高的厨师之一,年逾古稀的鲁菜泰斗颜景祥至今仍乐于泡在厨房,只要看到哪位厨师的操作不对了,必定亲自上前手把手地教一遍。笔者到颜老的大儿子颜卫星所开设的私家菜馆探访时,就目睹了这样一次现场教学。
大师细说料子菜 “料子”即肉泥,四川称“糁”,北方称“茸”,南方称“泥”,南京称“缔子”,广州称“胶”,而“料子”,则是济南人给予这种肉泥独有的称呼。 制作“料子”,一般选用新鲜细嫩、受热易熟、蛋白质含量较高的鸡、鱼、虾、猪等肉类原料,经过捶、剁等方法挑去肉中的细筋,制成色白细嫩、滋味鲜香的各种肉泥,再依据不同的使用要求添加不同的辅料,搅打出不同的劲道而最终成形,既可独立成菜,也可作为其他菜肴的佐助料及粘合剂,能为菜肴增加鲜味、软化口感、改变造型。 料子菜自古有之,在物质匮乏的年代尤为兴盛,由于原料种类不足,大厨们无不挖空心思将现有的原料如鸡、鱼、肉做精做细,做得花样百出。而鲁菜中“吃鸡不见鸡”的鸡汁菜肴,便是将当年尚属易得的鸡肉做得异彩纷呈的典型代表之一,如果鸡汁菜都会做了,料子活也算全掌握了。
杨建华探讨: 今天颜老制作的这道“汆芙蓉黄管”是半汤菜,鸡料子的主要作用是提鲜,此菜还有另一种做法,不加蛋清打底,只用黄管与清汤,因鸡料子在最初搅打时裹入了许多空气,此时填入黄管,还起到了漂浮的作用,使“蜈蚣”浮于汤面,不沉汤底。
东南西北说料子 杨建华/河北---猪皮翻面砸肉泥 肉茸是原料单一时的产物,在河北,除了做丸子时会用上,其他肉茸菜基本已经退出餐桌。以前没有搅拌机时,厨师制作肉茸,会先将肉放在墩子上,用刀剁碎,在剁的过程中,肉筋自然会卡在墩子里,这个时候将肉刮到码斗中,案板上放块猪皮,有肥膘的那一面朝上,将剁好的肉放在上面,用刀背砸成细泥。在猪皮上砸肉泥,可避免墩子上的木屑进入肉里使成品发黑,且在砸的过程中,肥膘自然融入肉泥里,使口感更臾滑油润。
陈伟/河南---肉泥拌匀熟猪油 济南的“料子”在我们河南被称作“糊”,一般选用鸡、虾、鱼这三种原料制作,在1983年人民大会堂的那次技术鉴定会中,河南代表队参赛的“清汤荷花莲蓬鸡”就足一道典型的糊菜。河南制糊的传统方法与河北类似,都是在肉皮上捶砸成泥,不同的是,河南手法在上浆时,除了蛋清、淀粉、盐、绍酒外,每200克的糊还要加上20克化开的熟猪油拌匀,使得成品口感更香、更嫩。
顾育/江苏---现宰活鱼需排酸 在我们这里,猪肉做的料子被称为“肉酱”,虾肉与鱼肉做成的料子被称为“糕”或“脂”。在制作虾脂、鱼糕的时候,不能用刚刚宰杀好的活鱼、活虾,这时的鱼肉、虾肉处于“僵直期”,肌肉的延展性很差,不易斩成泥状,同时吃水量少、粘性低,加热时容易散开,最好先经过排酸,在0-4℃的保鲜冰箱中静置1-2小时,待其进入“成熟期”,肉质软化后再进行制作。
田长国/四川--料子调好需冷藏 料子调好后,最好放在2-8℃的冷藏柜中静置1-2小时,以便肉中的可溶性蛋白充分溶出,进一步增加料子的持水性,使成品口感滑嫩,但要注意的是,制好的料子只能冷藏而不能冷冻,否则在解冻过程中料子会析出大量水分,影响口感与成形。
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