特点: 槐花清香,羊肉鲜嫩。这是“新派八珍”里的一道菜品。有一次,外孙石岩、厨师长武建国推着崔老去大明湖观景。看到满树的槐花,崔老说:“我小时候常常爬树噜槐花,它不仅生着好吃,拌匀面粉蒸着吃也很鲜美,但你们不知道,槐花还可以炒肉……”两位年轻人于是去市场找到冰鲜槐花,搭配羊肉制作了这道菜品。
介绍: 公款吃喝完蛋了,由公款吃喝支撑的高价菜完蛋了,由高菜价支撑的意境装盘就要崩盘了。在一片回归家常、回归传统的潮流中,有些餐馆已经率先扛起了重返经典的大旗:别把菜做得这么花哨,还是那些老滋味更受欢迎.那些怀旧的元素更能引起食客的共鸣。 济南崔义清善和八珍私房菜馆由鲁菜泰斗崔义清的外孙石岩创办,以崔大师精心筛选、深挖还原的“经典八珍”为主题。 这家私房菜馆开业前筹备了两、三年,最困扰石岩的问题是以何种形式呈现崔义清的代表菜。后来,崔大师与石岩从鲁菜的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍"里精选了八道原料易得、口味宜古宜今的菜品,用传统做法烹出古典味道,让现代食客玩一回“穿越”。这八道菜是鲍汁海参、锅塌鱼肚、云片猴头、红烧鱼唇、三丝鱼翅、扒裙边、鲍鱼扒芦笋、红烧鹿筋。 除了经典八珍,崔义清大师还拿出了八款压箱底的独门私家菜,称为“新派八珍”,分别是仙跳墙、嫩极龙头鱼、米炒槐花羊肉、海参狮子头、小炒鸡腿菇、酱味仔鸡、荷香酥鱼、上味红烧肉。新八珍源于大师记忆中的传统美味,又融入现代烹调技法或原料,古今结合,菜式新颖,价位也低,成为店里梢量最大的系列菜。如“嫩极龙头鱼”,选肉质极为细嫩的九肚鱼,用分子美食低温慢煮的原理操作:以微火保持水温恒定在70℃浸泡鱼肉20分钟至透明并成熟,摆入盘中。山鸡蛋入温泉水浸泡2小时,破壳剥出后摆在旁边,两者口感“柔情似水”,极有特色。
菜品制作: 武建国,崔义清善和八珍私房菜馆厨师长。
制作关键: 此菜不宜下太多调料,着重突出槐花的清香味。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |