大师简介: 徐长安,中国烹饪大师,从厨46年来积累了丰富的烹调经验,现任国家高级技师评委会评委、陕西省食文化研究会副会长。
介绍: 牡丹腰丝,刀法精湛、质地脆嫩,此菜一直热卖,几乎桌桌必点,是西安饭庄的镇店之宝,向来秘不外传,陕菜大师徐长安深谙此菜技法,此番亲自披挂上阵,边操作边讲起了牡丹腰丝的前世今生。 牡丹腰丝起源于唐朝,当时的做法是将金黄的核桃仁在腰丝外围一圈,仿佛金龙绕盘,所以这道菜最初有个霸气的名字叫做“金龙腰丝”。传承至今,菜品的制作形式得以保留,但装盘形式却几经变化,三文鱼开始风行后,聪明的西安大厨将其运用到装盘中,拼成牡丹花的形状,衬托着主角腰丝,故此又得到了一个温婉的名字--牡丹腰丝。想要做好这道牡丹腰丝,除了要拥有扎实的刀工基础之外,还要掌握两个陕菜的传统技法:油泼和温拌。温拌这种技法适用于质地脆嫩、刚断生即可入菜的原料,如腰丝、海肠等,调拌时主料的温度以40℃为宜。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |