特点: 陕菜的主流味型是酸辣,其中又以酸为主,对醋的运用格外讲究,就拿我们四家店的头号旺销凉菜酸辣海龙丝来举例吧,过去我们用山西陈醋为海带去腥,总是有顾客反映酸味过于沉重,回味不够清香,这种酸味与海带的鲜味并不和谐。于是我们开始研究问题出在哪里,这道菜中醋的作用是去腥、增加酸香、软化海带纤维。陈醋以味道醇厚、浓郁著称,但说到增加清香,还是首推镇江香醋。于是我们将陈醋换成了香醋,并且加入适量白糖,既可提鲜,又增加了淡淡的甜味,将味型改为酸辣鲜甜。
大师简介: 武英杰,从厨35年,现为陕西鑫汇源餐饮公司董事长兼总经理。他从1982年进入西安宾馆开始,就对国宴产生了浓厚的兴趣,历时多年系统地归纳、研究出一套“周秦汉唐仿古宴”。如今他的公司旗下已经拥有四家分别以“周”、“秦”、“汉”、“唐”,四种朝代风格为主题的仿古餐厅,均生意火爆。成功开店的同时,他于2011年成建了一个设备先进、生产规范的中央厨房,使中餐的机械化、工厂化生产进程向前迈进了一大步。
大师开店之道: 两小时吃两千多年--2006年武英杰创建了西安首家国宴主题餐厅:福润德商务会馆,生意火爆。两年后,他将刚刚研制成功的“周秦汉唐仿古宴”植入店中,请来陕西各界的名流代表共同品鉴这场宣传语为“两个小时吃两干多年”的大型仿古宴席,一时成为西安人茶余饭后谈论的焦点,同时也将“福润德”推向了西安高端餐饮的顶端。但武英杰并不满足于此,他的理想是将每个朝代的宴席细致化、大众化,于是第一家仿古宴主题餐厅秦府酒肆(以下简称秦府)应运而生。
问: “周秦汉唐仿古宴”已经名声在外,秦府酒肆的起步应该很顺利吧? 武英杰: 情况完全相反,秦府起步时简直是一穷二白、举步维艰。我手上的钱并不多,却孤注一掷地花400万买下了“秦府”的店面,装修之后连启动资金都拿不出来,每天运营所需的费用全部来源于福润德。最艰苦的时候甚至连做员工餐的钱都拿不出来。由于从始至终我们没有做过广告,加之选址在高新区一座“口”字形大楼里,位置较偏,所以很少有人知道,前两个月每天的营业额只有一两千元,到三四个月时达到五千,半年后达到了八干,开业1年时就已经出现排队等餐位的情况了,开业一年半时,月营业额达到五十多万。
问: 你们是通过什么方法打开市场的呢? 武英杰: 我觉得我们能挺过创业初期的艰难时刻有三个原因:定位准确、菜品格局安排到位以及我们对品质的高要求。
定位: 秦府酒肆的主题是“哥儿俩好”,即三五好友在一起吃顿舒服的陕西特色饭。这个主题决定了“秦府”要走大众化路线,当时的人均定位在30-40元之间,时至今日秦府的人均消费也只有60元。
菜品格局: 陕西人一碗面就是一顿饭,既然是陕西特色,那就得以面为主。在我们店吃面还有一大特点,就是每桌配的小料非常丰富:两种酱油、两种醋、四种臊子、四种辣料、四碟小菜。
两种酱油: 黄豆酱油和美极鲜。前者酱香味浓厚,受中老年食客偏爱;后者味道鲜美,年轻人尤为喜欢。
两种醋: 山西老陈醋和岐山醋。前者酸味醇厚回味足;后者的味道相对较酸,味道比较激烈持久。
四种臊子: 除了最传统的肉臊子之外,我还添加了酸甜的西红柿鸡蛋酱、清香的韭菜炒豆腐干和菌香的香菇臊子子,这三种臊子中鸡蛋、韭菜、香菇都有提鲜的作用。
四种辣料: 鲜辣的青椒、辛辣的蒜泥、香辣的油泼辣子和猛辣的辣椒酱。
四种小菜: 浆水菜、鲜蒜片、黄瓜丁、韩国泡菜。浆水菜、鲜蒜是大多数陕西人吃面的必备小菜,我又加了用腌糖蒜的办法腌制的黄瓜丁,因为在小料里既有蒜泥又有鲜蒜片,如果再加入糖蒜,蒜的比重就过大了,所以我就用同样口感清脆的黄瓜来代替。而韩国泡菜则是为了迎合年轻人的喜好。
面粉选料: 很多面店为了保证出品的洁白选用关中面粉,但这种面粉的麦香味却较淡,宝鸡的面粉虽然颜色不够白,但麦香味很浓,做出的面口感、香味俱佳。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |