特点: 河南长垣有款神奇的地方小吃--大酥肉.外形似扣肉、口感似狮子头,一直被老一辈河南人津津乐道,但现在几近失传,此次庖丁堂挖出了这款特色小吃的独家秘方,改良后作为一道大菜上桌,很快就成为庖丁堂的镇店招牌菜。
菜品制作: 马广平,中国烹饪名师,擅长豫菜、鲁菜,现任河南郑州庖丁堂酒楼厨师长。
制作关键: 1、剁肉时加入蛋液和葱姜水的混合液,使汁水融入肉馅中,既能去腥增香,又能使肉馅“抱团”。剁肉的时间不能短于10分钟,否则肉馅无法充分吸收蛋液。 2、蒸制的主要目的是排油,使猪肉达到入口即化的效果,口感类似狮子头。
注: 此菜在我们店是批量预制的,制作流程与单份的做法略有不同:整块五花肉去肉留2厘米厚的猪皮改成大块,切下的猪肉加葱花、姜末、蛋液等剁成肉馅,再放到猪皮上斩剁一下,使肉馅与肉皮拈在一起,修好形状后下油炸制即可。
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