旺销理由: 此款佛跳墙先将各种原料分别处理,根据材料本身的特点先后入浓汤煲制,最后达到统一的适口标准,具有浓而不腻的滋味,烂而不腐的口感。为符合北方客人口味,减少了花雕酒的用量,更加突出了海鲜的本味。
菜品制作: 李晓波,黑龙江大庆市满满餐饮集团董事长兼出品总监,他从海鲜大排档起家,用十年时间将“满满海鲜”的知名度在全国打响,先后在大庆、大连和北京开了十家大型酒店。多年的从厨经验,使他对各种海鲜的性格了若指掌,创新出多道旺销海鲜菜品。他还将佛跳墙这道名菜,根据北方市场的情况将食材和烹制方法进行改良,投放市场后获得空前成功。
介绍: 佛跳墙源自福州,非常适合当地人的口味。将此菜引入大庆和北京之初,我先向刘昌华大师学习了正宗的佛跳墙制作方法,然后根据北方食客的口味进行了改良,推出了满满佛跳墙这道菜品,在各店推出后,获得了大家的认可,特别是在寒冷的天气,销售异常火爆。具体改良有以下三点: 1、海鲜全部大连产 大连海鲜更适合北方食客的口味,质量上乘还新鲜,另外减去了运输的麻烦,所以,在做佛跳墙这道菜品时是我优先选择的。鲍鱼选用的是新鲜的六头大连鲍,比传统的干鲍吃起来口感更加鲜嫩;海参选用每只120头的辽参,不仅营养价值高,口感也不错;墨鱼选用的是大连产的新鲜大墨鱼,肉质厚且鲜味浓,用它制作出的菜品,特别入味。 2、“裸烹”理念给菜品调味 传统佛跳墙用到的调味料有很多,我们的改良版却只用冰糖、天然酿造酱油、优质花雕酒这三种调味,非常符合“裸烹”的理念,完全靠食材本身的味道提鲜,所以食客在品尝菜品时非常的放心,这也迎合了现代食客对健康的要求,受欢迎是必然的。 3、煲汤重火候,味道更香浓 我制作的佛跳墙在口感上比传统佛跳墙更加的浓香,这样更适合北方食客的口味。制汤时火候是关键,直接影响汤的质量。我选用老母鸡、老鸭、龙骨、牛腱肉、猪蹄、猪肉皮、瑶柱、金华火腿、纯净水做原料,用6小时将浓汤煲好。 煲浓汤有两个重要的要素:凉锅、热油、同温;文火煮、武火收。凉锅、热油是为了防止煲制过程中有糊锅的现象,先把凉锅用热油炼制,再加入纯净水烧开。同温指的是先将各种原料治净,用沸水焯,同时锅里的纯净水也已经烧开,这时将原料直接放入锅中煲制即可,这样可以防止肉类原料因热胀冷缩,影响汤的口感。文火煮是指焯水后的原料进入沸水,改文火煲制6小时,熬制过程中汤色泛白,最后用武火熬30分钟,汤色变成奶白色即可。用武火收汤,可以使汤汁变得更加的浓香,更适合北方人的口感。
关键: 1、鲍鱼在鸡汤中煮熟后要再焖一会,这样可以把腥味祛净。 2、鲍鱼黑膜要处理干净,冷凉后才可以入混合汤汁浸泡。
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