介绍: 酸辣广肚是河南当地十大名菜之一,但彭加瑞另辟蹊径,略加改良,做出的广肚就有了新花样,很多食客反映这道菜从闻到吃都是一种享受:闻一下,浓香与清香结合很独特,吃下去,每一片广肚都有芝麻香味,酸辣口恰到好处,没有灼热刺激的口感。这其中的秘诀何在? 一家春的酸辣广肚有两点不一样:醋不一样、油不一样! 醋不一样---选用自己调制的混合醋,用五香醋、白醋、橙汁等量混合,以果酸代替醋精的酸,回口够劲儿但不呛。 油不一样---先将香油入芡汁调匀,匀芡时浇上,为每片广肚“添香”,再取红油淋到表面,为白广肚增加鲜红色;最后浇一勺鸡油,为莱品增加浓香。
菜品制作: 彭加瑞,国家高级烹饪技师,河南烹饪大师,餐饮业国家级评委。现任河南郑州一家春餐饮有限公司行政总厨。
制作关键: 1、香油提前入湿淀粉调好,勾芡时可以让香油随着芡汁一起裹匀广肚,使每一片都沾有香味;勾芡时不要匀太厚,否则广肚口感太粘。 2、最后淋入红油。红油能挂在芡汁表面,为菜品增加红亮的光泽。 3、广肚一定要将汁水收尽才能达到最佳口感,否则“蜂窝”里没有味道。
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