特点: 味型鲜香微辣,韭香味浓。这是一款常见菜品,很多店在制作的时候会加入虾胶.以提高韭菜饼的档次和鲜嫩度,但成本颇高。董长江则将虾胶改为草鱼胶,不仅大大降低了制作成本,而且口感比虾胶更滑嫩、细腻。走菜时带泰国鸡酱一起上桌,微酸微甜的味道可以很好地中和韭菜的辣味。
菜品制作: 董长江,16岁子承父业进入厨师行业,至今已有22年,专攻龙江菜、粤菜。2013年来到哈尔滨九转餐饮公司,全面负责谷语中餐厅的筹备和运营,现任该店行政总厨。
介绍: 谷育万物而不语,自有美良代言之。2013年9月,哈尔演九转餐饮旗下新开了一家升级版的中餐厅,取吕“谷语”,意为“食物的语言“。具营业面积8000多平方米,共有50个包房、23个卡台,以及两个可分别容纳200人和400人就餐的宴会厅,成为冰城最六的单体店。这个升级版的中餐厅,能否顶住压力,破冰而出?在行政总厨董长江的策划下,“谷语”巧妙设计明档式堂烹区、提出控水海鲜理念、实行开业18天疯狂折扣等,这几项调整,不仅令谷语中餐厅顺利开业,井且在哈尔滨火速打响,平均日营业额在13万左右,吸引了很多周边城市的同行前采考察学习。
梁文军点评: 我曾在河北廊坊的一家餐厅吃过一道类似的菜,也是韭菜和草鱼胶搭配,既节省成本,风味也很独特。它是用韭菜汁打鱼肉再搅拌上劲,鱼胶颜色翠绿,然后和韭菜丁拌匀,调味后挤成韭菜丸子,裹匀蛋清,表面再沾面包糠,然后入六成热油炸制而成。丸子表面是淡绿色,掰开是翠绿色,口感外酥里糯,韭香味浓。
制作关键: 1、韭菜炒制时间不宜过长,去掉表面水汽即可。 2、小火慢煎韭菜饼,否则容易煎糊。
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