介绍: 南滨路餐饮美食街号称重庆的“外滩”,在两江环抱的堤岸边与解放碑隔水相望,因视野开阔、风景优美、人流聚集而获得无数餐饮名企的青睐,外婆桥、陶然居、大蓉和、顺风123等诸多知名品牌落户于此,竞争之残酷不下于解放碑商圈。在周边餐厅一片大麻大辣的 “江湖style”中,华尔斯酒店却以别树一帜的调味方法抓住了食客的心,比如将传统的山药棍抹上盐焗粉,更入味、更金黄;烧椒鳝鱼出锅时放入跳水泡菜,鳝鱼味浓泡菜脆口……
菜品制作: 胡友静,现任重庆华尔斯酒店川菜厨师长。
原料扫盲: “竹胎”也叫竹胎盘,是刚出土冒头的竹荪,只有菌帽,尚无裙边,口感爽脆、味道清香,可润肺止咳、刮脂护肝,最适宜制成汤菜。日前市场上多以干货为主,售价约160元/斤。
问: 此菜所用的浓汤如此黄稠,在熬制时加入了什么特别的料吗? 答: 其实就只是浓汤而已。只不过我们的浓汤在熬制时使用的是北京柴鸡,每只约3-4斤重,与排骨、瘦肉、猪蹄一同熬汤,1斤肉添入1.5斤水,大火烧开转小火吊7-8小时,待最后肉与汤的比例成为1:1时,汤就熬好了。而因为柴鸡的鸡油厚重,熬出的浓汤无需加料,自然就显现出漂亮的金黄色。
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