介绍: 烧猪蹄是很多食客喜欢的菜肴,但是菜肴如果一份一份的制作,不仅耗时久、不方便快速出菜,更不利于能耗的控制。为了让这道菜有更多的利润点,我进行了两处改良:一是降低了猪蹄的用量,用价格更低的凤爪来替代,一道菜两种原料,客人吃起来更多样。二是将烧制变为卤制,只要将原料放入卤水中小火卤制即可。别看只是改变了技法,它有三个优势:首先是几乎不需要厨师照看,节省了人力;其次是一桶卤水可以出至少十几份菜,方便大批量制作;最后是上菜速度快,只需几分钟加热即可上菜。
菜品制作: 钱建祥,现任浙江绍兴寻宝记餐饮公司厨务总监。
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