介绍: 昆明艾维故事餐厅有四道旺销7年的招牌菜,总厨杨兴武将几道菜的旺销秘诀和盘托出,详细讲解了精妙之处:艾维桃仁肉中的五花肉经过煮、炸、蒸、淋四个步骤香而不腻,日售五花肉30多斤;格调爽辣毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚,做出“酸辣版毛血旺”日售毛肚20多斤;酸萝卜煮泡皮则是用酸萝卜为炸猪皮解腻,日售猪皮4斤多。
梁先福点评: 此菜改良自云南传统菜“酸菜煮泡皮”,原先用的酸菜是将苦菜切碎发酵制成的,煮出的汤汁颜色很深,出品不美观,杨大厨将酸菜换成酸萝卜丝,成菜汤汁清激、美观,萝卜洁白如玉,口感清脆,提升了菜品的档次。
柳红波点评: 云南的泡皮容易吸味,加入酸萝卜丝,泡皮就能充分吸收萝卜汤汁中的酸辣味,吃起来别有一番风味。
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