创意心得: 牛仔骨是一款常用原料,但每家店的口味近乎一致,要想标新立异恐怕就得在牛肉口感上下功夫了。我使用低温慢煮的方法烹饪牛仔骨,成本不高,提前预制,可以满足普通餐厅宴席制作的需求,在连锁餐厅可以由中央厨房标准化出品,出品质量更加稳定。低温慢煮制成的牛仔骨柔软多汁,最大限度地保持了牛肉的原汁原味与营养成分。上桌前配以番茄胶囊佐食,荤素搭配,吃着不累。
菜品制作: 刘录伟,善于制作分子创意菜,菜品好吃好看,既时尚又实用。曾夺首届“创意中国菜”热菜金奖。现任北京竹园宾馆厨师长。 他师从亚洲大厨屈浩大师,曾获首届“世界之友”杯烹饪大赛热菜特金奖,获得首届“创意中国菜”热菜金奖,擅长官府融合菜及分子厨艺菜品的制作与开发。他认为逆向思维、换位思维在构思创意菜的时候起到重要作用。分子厨艺只是一种工具,厨师的思维才是整道菜品的灵魂。例如,将豌豆醪糟汤圆的醪糟与豌豆互换位置,豌豆做汤、醪糟做馅,这是逆向思维在菜品中的体现,这就是菜品的魂,用分子厨艺制作汤圆胶囊,这是厨艺的体现。只有厨艺没有魂,也就是说只会运用分子厨艺,但菜品没有体现出思想,菜品会显得单薄无力。再如用荷叶给粥上色,这是运用了换位思维体现出来的效果,荷叶包米是粽子,荷叶煮米就是创意菜,简简单单一种烹饪方法的换位,也可以叫烹饪方法的替换,成就了一款热销的创意菜。思维与厨艺是创意菜的两大基础要素,有思维没厨艺是基本功不扎实,没思维有厨艺是缺乏创造力的表现。
关键: 1、煮制牛仔骨的时间一定要掌握好,时间不够会不熟。 2、因为牛仔骨是熟的,煎制牛仔骨的时间不要太长,煎至上色即可。
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