菜品制作: 青伟,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、杭帮菜、西餐,现任浙江杭州西湖山庄行政总厨。
介绍: 杭州西湖山庄总厨青伟师傅从厨20年,中西餐均有涉猎,推出了很多中西结合的旺销菜。为了能学到周围厨友的好技术,青师傅特意将自己的厨房打造成一个“免费实验站”:每月挑两三天的休息时间,约上四五个同行,每人现场操作1-2道自己准备推出、或推出后卖得很好的新菜。 上海有一家五星级酒店有款招牌菜—红酒鹅肝,口感极好,在当地颇负盛名,很多外地厨师慕名前去品尝破解。青师傅的一位厨友对此菜很感兴趣,于是花费三万元托人购买了配方,并在“免费实验站”进行了公开。
价值三万的鹅肝配方 ------------------------------------------
拿到配方后大家很兴奋,严格按照配方上的流程进行了试制,做出的口感与原版基本吻合:鹅肝带有浓郁的果香,口味比较新颖。不过大家品尝后认为,若在当地推出此菜,还有部分细节需要改良。
(一) 缺点: 酸味重. 原因: 蓝莓酱的味道太冲。 解决方案: 酸味可以遮盖红酒的涩口。需要保留,可用话梅替代蓝莓酱.既能保留原始的酸味,浓度又低、不会呛鼻。
(二) 缺点: 略有腥味、口感较甜腻。 原因: 1、鹅肝去腥不彻底。 2、自制料汁遮腥效果不佳。 3、草莓酱太甜腻、味道太浓,口感不清爽。 解决方案: 1、鹅肝只浸入牛奶蒸去腥效果不好,换为先入流水冲洗20分钟去净血水,减去腥味,再入牛奶浸泡一夜增加滑嫩度。 2、自制汁中加入烧汁,咸味能提鲜并减弱腻口。 3、减少草莓酱用量,增加甜度较小的话梅的用量。减腻效果很明显。在自制汁中加入新鲜水果增加清香味,口感也很清爽。
(三) 缺点: 鹅肝易碎,切面不平滑,有大小不一的小孔。入口软塌无弹性、发死、不细嫩。 原因: 先蒸后煮,两次加热的温度都偏高,鹅肝内部油分大量流失,出现小孔。油分流失也让鹅肝口感变死、不嫩。 解决方案: 1、改为一次性煮熟。煮制更容易控制温度。 2、煮时水温保持70℃,这样即使延长加热时间鹅肝也不会煮烂。
青师傅借鉴了低温慢煮的技法,将水温控制在70℃慢煮3个小时。因为店里没有低温慢煮机,青师傅煮鹅肝时用一根温度计控制水温,温度升高就转为小火。低温慢煮能让鹅肝充分吸收汁水的味道,煮熟的鹅肝口感软嫩且外形不塌,入口幼滑,一碰即融,发挥出了鹅肝的最佳口感。改良后的鹅肝推出后深受食客喜爱,几乎桌桌必点,成为西湖山庄又一道招牌菜。
改良版配方制法: ---------------------------------------------
李建辉点评: 鹅肝做成水果味比较新颖。通常煮鹅肝的温度超过70℃时,鹅肝就开始融化出油,要想鹅肝达到入口即化效果,关键是将油保留在鹅肝中,如果高温煮太久会导致鹅肝油分流失。因此,低温慢煮法做出的鹅肝仿佛冰激凌般入口即化,效果最好。
浙江华侨豪生大酒店行政总厨杨宏伟试制情况: 我一看配方就被这种果香口味的鹅肝做法吸引了。鹅肝多以白切方式出品,做成果味还是挺少见的。理论上,果味能够降低鹅肝的腻口,闲话不多说,试制一下:
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试制心得: 这款鹅肝质地非常细嫩,有人口即化的效果。话梅的酸、甜味和苹果的果香味交相辉映,都很突出,酸香口味能成功遮盖鹅肝的油腻,效果不错。 建议: 鹅肝单独上桌显得太单调,我建议配芥末酱油或红酒,作为跟碟一起上桌。
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